Quais são os indicadores de desempenho na gestão de um restaurante?
É fácil presumir que, em um restaurante, o aumento das vendas determina se aquele negócio está tendo sucesso ou não. No entanto, quando tratamos da gestão daquele estabelecimento enquanto um negócio, podemos ter outras métricas indicativas de bons ou maus resultados. É sobre estes chamados “indicadores” de desempenho na gestão de um restaurante que vamos tratar neste texto.
O que são indicadores?
De forma geral, os indicadores vêm de conceitos chamados de “Key Performance Indicator”, que em português significa “Indicador-chave de desempenho”, também chamados de KPIs. Como o próprio nome sugere, são índices numéricos que vão indicar um determinado sentido/valor/direção de um processo, prática ou procedimento.
A importância do rastreamento dos KPIs está ligada à interpretação desses dados ou alvos que fazem toda a diferença na sua estratégia macro. Ou seja, compreendendo melhor e definindo os KPIs, você ganha mais controle da estratégia, qualidade na operação e assim consegue aumentar seus objetivos (vendas, satisfação, etc).
No site da Endeavor Brasil, encontramos a indicação de alguns KPIs, como:
- indicadores de produtividade: tem relação com a medição de cumprimento de atividades/horas e outras funções de funcionários, ou ainda de equipamentos e outros maquinários.
- indicadores de qualidade: tão importantes ou mais que os indicadores de produtividade são aqueles que atestam a qualidade do serviço realizado. Eles podem ter relação com a especificação técnica do produto, com avaliação, com normas de agências regulatórias, etc.
- indicadores de capacidade: geralmente ligados à maquinários, auxiliam na previsão de cenários e atividades que podem acontecer numa empresa. Por exemplo, se você tem um maquinário de embalagens e recebe grandes encomendas em determinadas épocas do ano, pode entender qual a capacidade de produção por meio desses indicadores.
- indicadores estratégicos: auxiliam na orientação dos rumos e direções que a empresa está seguindo ou deseja atingir. Geralmente, esses indicadores têm relação com o propósito ou com atividades centrais da empresa que representam um pilar importante na organização.
Mas quais são os indicadores de desempenho de um restaurante?
Novamente, é importante pontuar que estamos tratando aqui de indicadores de gestão do restaurante e, nesse sentido, trabalhamos com os indicadores estratégicos e também de qualidade e produtividade.
Aqui, vamos falar de alguns indicadores que podem servir de inspiração para que você crie a melhor forma de medir a sua estratégia.
- Indicador ou o número de crescimento por um determinado período;
Este indicador é determinado pelo comparativo das vendas ou do faturamento da empresa a partir de um período (12 meses, 6 meses ou outro), por exemplo.
- Ticket médio do restaurante;
Está na dúvida de como trabalhar com este indicador? Nós explicamos:
A fórmula de cálculo do ticket médio é a seguinte: faturamento em X meses / X / nº de clientes. Assim, você conhecerá o ticket médio mensal da sua empresa.
- O custo de um produto/mercadoria vendida
Entender qual produto está sendo mais vendido pode ser um bom indicador. Por exemplo, se em seu restaurante existem pratos que são mais lucrativos, monitorar o aumento da venda desses produtos pode auxiliar a replicar estratégias e ações que estejam funcionando.
- O Lucro bruto
O lucro bruto do restaurante pode ser calculado a partir da fórmula: lucro bruto = receitas totais – custos.
- O Tempo de ciclo do pedido
Uma gestão eficiente é aquela que consegue entregar bons resultados, sanar erros e dificuldades operacionais. Assim, um indicador importante pode ser o tempo dos pedidos, em quanto tempo estão sendo feitos. Claro que o que influencia neste indicador não é só o treinamento dos funcionários, mas a troca de equipamentos e outros processos.
- Diminuição de reclamações, trocas ou outras ações ligadas à desperdícios
Atualmente, a satisfação dos clientes é uma importante métrica para a avaliação de uma gestão e do desempenho da organização como um todo. Assim, é interessante acompanhar os indicativos numéricos relacionados à reclamações, sejam em redes sociais ou sites especializados.
Realizando ações para diminuir essas reclamações (aumento na velocidade dos pedidos, a diminuição de pedidos feitos em equívoco ou que precisem ser trocados, melhoria do atendimento, etc), você pode medir ainda a taxa dessa diminuição, e como a ação foi efetiva dentro de seu propósito.
- Satisfação do cliente
Assim como as reclamações, os comentários relacionados à satisfação em relação ao atendimento, a plataforma ou ao pedido também são importantes indicadores de desempenho. Em ferramentas como google meu negócio, ou nas suas redes sociais, você pode ainda fazer um estudo sobre quais são os aspectos avaliados como mais positivos na visão dos seus clientes.
- Buscas e acessos orgânicos às plataformas do restaurante
Também ligado à métricas e a interesses da área de marketing, monitorar por meio de técnicas de SEO como estão os resultados de buscas orgânicas pelo seu negócio pode ser uma forma de medir se ele está sendo indicado ou considerado pelo seu público.
A diferença do acesso orgânico para o acesso pago, é que no primeiro você não precisa investir nenhum dinheiro no google ou em outros buscadores para que o seu site seja exibido entre as primeiras posições.
Mas, para que ele esteja entre elas, são necessários esforços de produção de conteúdo, experiência do usuário, entre outros atributos técnicos de desempenho.
Seja quais forem os indicadores de desempenho, é preciso levar em conta seus objetivos, estratégias de monitoramento, registro e análise de dados.
