Você sabe precificar o cardápio do seu estabelecimento?
Confira algumas dicas de como fazer isso da maneira correta!
Parece fácil, mas é difícil e uma das tarefas que pode complicar até os mais experientes empreendedores. É ela, a famosa precificação do cardápio.
Apesar de parecer bem objetiva, é um dos trabalhos mais importantes desenvolvidos pelos donos de estabelecimentos e requer muito cuidado, atenção e cálculos. Um pequeno errinho pode acabar resultando em prejuízo no faturamento ao final do dia.
Isso acontece porque existem diversos fatores que podem influenciar nessa decisão, que vão além dos preços dos alimentos apenas. Os valores dos pratos vão depender do restaurante como um todo. Calma! Nós vamos te explicar ao longo desse texto.
Além disso, é preciso alinhar o valor às expectativas do cliente e à concorrência de mercado. Tudo é questão de equilíbrio e você precisa balancear todos os custos com a margem de lucro final. Por isso que essa não é uma tarefa tão fácil assim.
Um bom preço, com ótima qualidade de serviço e produto é a principal receita para o sucesso. Então, continue a leitura para conferir as nossas dicas!
Fatores que podem influenciar no preço das refeições
Precificar o cardápio dos seus pratos têm um papel fundamental para a sobrevivência do seu restaurante, pois é isso que ajuda a analisar a rentabilidade que os seus produtos estão gerando.
E, como nós dissemos acima, esse valores levam em conta o restaurante como um todo. Dessa maneira, alguns fatores podem influenciar diretamente no preço dos pratos, tais como:
- Os custos diretos, ou seja, aqueles que estão associados diretamente à comida;
- Os custos indiretos, que envolvem todos as outras despesas do estabelecimento, como salários, contas de água, luz, telefone, internet, delivery, softwares de gestão, estratégias de marketing, estoque, armazenamento, etc;
- Variação do mercado em relação aos alimentos, que podem ser causadas pelas estações do ano, economia e impostos.
- A concorrência pode interferir no valor do seu produto, mas não deve ser o principal fator de influência e comparação. Porém, a partir dele é possível tomar como parâmetro para garantir que o seu valor esteja competitivo no mercado.
Como precificar o cardápio da maneira correta
Tendo em mente tudo que pode afetar os valores dos seus pratos, vamos a algumas dicas práticas que vão te orientar nessa tarefa, olha só:
- Planejamento e organização:
Você precisa ter tudo organizado e documentado, para assim saber por onde o dinheiro está entrando e pra onde ele está indo. Aqui, você pode optar por usar uma planilha de excel mesmo, onde você irá encontrar algumas informações (por exemplo, os gastos fixos e variáveis) e contas simples, mas muito importantes.
*Uma dica a mais, é contar com uma gestão automatizada de processos, para evitar possíveis erros.
- Dinheiro da empresa X dinheiro pessoal:
Em um primeiro momento, pode parecer que esse fator não tem muito a ver com a precificação do cardápio do seu restaurante, porém esse custo deve constar separado na sua planilha.
É de extrema importância determinar o que são gastos pessoais e o que são os gastos do seu restaurante, para que esse dinheiro não se misture e acabe prejudicando as suas estratégias.
- Relatório detalhado de vendas:
Ainda na sua organização e planilha, é ideal que você faça um relatório mensal das suas vendas. Sabendo todos os seus produtos, é possível calcular a porcentagem de preço de cada item do menu, com base no valor dos seus ingredientes. Outro ponto importante que esse relatório fornece, é que assim você saberá os pratos e drinks mais e menos rentáveis.
- Não se compare à concorrência
Como explicamos acima, você pode ter como base e parâmetro os valores do seu concorrente, mas nunca deixe que isso seja o principal fator de decisão do seu negócio.
Isso porque, apesar de serem concorrentes e venderem os mesmos tipos de produtos, não significa que o preço deve ser igual. As estratégias adotadas, as despesas e as porcentagens de lucro sobre cada prato são diferentes para cada um. Portanto, o que pode funcionar para um, não vai funcionar para o outro.
- Quanto custa fazer um determinado prato:
Veja quanto custa fazer cada item disponível no seu menu. Aqui, você vai precisar ter uma ficha técnica detalhada de cada prato.
Com os detalhes em mãos, você deve somar o gasto de todos os ingredientes para apenas uma porção. Ao determinar de cada ingrediente para 1 porção, some o valor de todos.
- Descubra a porcentagem de lucro dos alimentos
Essa margem é para que o seu estabelecimento seja um negócio saudável financeiramente falando. Porém, ela pode variar de restaurante para restaurante.
Para determiná-la, é preciso utilizar uma fórmula:
valor inicial do seu estoque + compras da semana – estoque final ÷ valor total de vendas neste período.
A porcentagem ideal de cada alimento é definido pela fórmula:
custo total dos alimentos ÷ valor total de vendas.
- Descubra e estipule um ponto de equilíbrio
Este é o valor determinado pelo estabelecimento para continuar funcionando de forma saudável durante os meses, sem dívidas.
- Defina a margem de lucros do restaurante no final do mês
Com as dicas anteriores é possível ter ideia da margem de lucros do seu restaurante em relação às suas vendas e seus gastos. Com os preços definidos do cardápio, ao final veja quanto foi possível lucrar com os valores atuais.
Conclusão
Definir os preços dos pratos no seu cardápio não é tão simples e é um trabalho que exige muito cuidado e atenção.
Com essas dicas, fica um pouco mais fácil calcular a margem de contribuição* de cada comida ou bebida dentro do seu restaurante e, consequentemente, o lucro que você está gerando ao final do período de vendas.
Não se esqueça de acompanhar as mudanças do mercado!
*margem de contribuição é o quanto um determinado item do menu contribui para o lucro da empresa.
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