Conhece a engenharia de cardápio? Entenda tudo sobre o conceito
Você já ouviu falar no conceito de engenharia de cardápio? Para início de conversa, já adiantamos que este é um conceito super valioso para quem gerencia restaurantes e outros tipos de negócios alimentícios. Em resumo, trata-se de uma forma de otimizar os pratos que dão certo, equilibrar e destacar os que precisam de rotatividade e diminuir os desperdícios.
Mas, antes de te ensinar a fazer a sua própria engenharia de cardápio, vamos entender o contexto em que o conceito surge e, ainda, as definições que são atribuídas a ele.
Como surge o conceito da engenharia de cardápio?
Frequentemente definida como uma organização ou rearranjo inteligente de cardápio, ela foi criada na década de 80 nos Estados Unidos por professores da Universidade de Michigan. No inglês, ela pode ser conhecida como menu engineering e permite uma visão analítica dos produtos. Em resumo, as ações da engenharia de cardápio usam estrategicamente a disposição dos produtos para fazer com que os seus clientes comprem mais.
No entanto, a grande diferença do conceito é que não se trata de vender mais, simplesmente. Os produtos que possuem esse destaque são aqueles que realmente dão mais lucro ao restaurante ou ao negócio como um todo. E para isso, não é necessário complicar ou modificar os processos de montagem, mas colocar a experiência do cliente em primeiro lugar, usando de forma inteligente os dados que você tem sobre os seus próprios produtos.
Como aplicar a engenharia de cardápio?
Para aplicar a engenharia de cardápio no seu restaurante é necessário entender quais são os pratos, lanches ou produtos em geral que dão mais lucro para o seu negócio. No entanto, aqui reside uma das especificidades dessa estratégia, pois maior lucro pode não ser necessariamente aquela porção de fritas que você produz por R$8 reais e vende a R$25 (apesar dela também representar um produto em que você tem um alto percentual de lucro).
Assim, para entender exatamente quais são os melhores pratos, ou pratos de destaque no seu cardápio, é importante se focar na (1) margem bruta de cada item do cardápio e também no (2) volume de vendas. Por exemplo, pode ser que uma sobremesa X seja o item que te gere mais lucro, mas se ele é um item que quase não representa vendas em sua estratégia, ele não deve ser considerado uma “estrela” do seu cardápio.
Nesse sentido, você compreende que o cálculo que precisa ser feito é a partir do seu volume total de vendas. Por isso, é necessário olhar para seus produtos e começar uma categorização por (1) lucratividade e (2) popularidade.
Destaques no menu: layout e organização da informação
Depois de compreender um pouco mais sobre como fazer o seu cálculo de lucro e de vendas, é hora de entendermos como é possível organizar as informações em um cardápio de forma atrativa.
De forma geral, dentro da área de design gráfico, existem uma série de conhecimentos mobilizados para ordenar a informação de modo que ela seja mais atrativa para a leitura e a tomada de ação. Da mesma forma, cores e formas influenciam no modo como vamos interagir com aquele conteúdo. Por isso, para negócios que possuem esses profissionais na montagem de seus cardápios, o diferencial da engenharia de cardápio se soma à eficiência comunicativa de um design bem pensado.
Exemplificando a engenharia de cardápio: mão na massa
Para especialistas na metodologia, é importante considerar algumas especificidades nas posições e destaques, que tentaremos reproduzir aqui neste desenho. Lembramos ainda que ele não é uma regra a ser seguida, sua finalidade tem mais uma relação didática do que exatamente de regra de como devem ser dispostos os produtos em seu cardápio.
Sol: Aqui precisam estar aqueles produtos que são os líderes de vendas e que dão uma margem de lucro bacana. Como são os campeões de saída nos pedidos, merecem um destaque especial em seu cardápio, por isso a posição deles no menu deve ser a mais privilegiada.
Rosto feliz: Nesse lugar do cardápio, estão aqueles produtos que são bastante pedidos, mas que não possuem uma rentabilidade tão interessante como aqueles pratos ou bebidas que estão na posição do sol. Geralmente, são produtos mais populares que são importantes para garantir um determinado número de vendas para o seu negócio.
Lua: Os itens que geralmente ocupam o lugar da lua, não brilham muito em seu negócio. Ocorre que geralmente eles não tem uma boa aceitação entre os clientes, e também apresentam uma baixa lucratividade. Podem representar produtos que tenham sido uma aposta do seu restaurante e nunca performaram da forma que você esperava. Nesse sentido, é até indicado que você, de tempos em tempos, revise de fato se alguns deles ainda merecem estar ali.
Nuvem: Por último, a nuvem representa aquele lugar onde devem permanecer os pratos que não tem uma saída no seu restaurante, mas que se fosse este o caso, representariam uma alta porcentagem de lucratividade. Portanto, são interessantes de serem mantidos nessa posição, pois são aqueles “coringas” especiais que podem fazer a diferença nas vendas do seu mês.
Depois de entender as bases pelas quais são construídas o conceito de engenharia de cardápio, é hora de você colocar a mão na massa e testar como aumentar a lucratividade do seu restaurante.
Para isso, você pode sempre contar com ferramentas como a Ristore, que atuam na gestão do seu restaurante e tornam os seus processos de venda mais organizados e eficientes. Se você quiser entender mais sobre o nosso produto e tudo o que ele pode fazer paa o seu negócio, conheça nosso site e converse com nossos consultores.
QUERO CONHECER AS SOLUÇÕES DA RISTORE
