Um dos maiores desafios para os restaurantes é oferecer variedade nos sabores, com pratos que estejam alinhados à proposta do segmento e ao custo de produção. Nesse sentido, dependendo se o seu restaurante é especializado em alguma culinária, ou se é no modelo self-service, existem algumas dicas de otimização de cardápios que podem trazer ganhos à sua gestão. Mas, antes, temos uma pergunta para você:
Você já ouviu falar do termo “engenharia de cardápio”?
De maneira geral, a engenharia de cardápio visa fazer uma análise e com isso, uma disposição dos pratos e das bebidas de maneira estratégica. Assim, essa posição estará orientada a partir da lucratividade e popularidade deles em seu restaurante. É dessa forma que determinados itens ocuparão um lugar de destaque e estratégico no seu menu.
Ocorre que, devido à sazonalidade de produção dos alimentos, é bem possível que alguns pratos tenham ingredientes que estejam variando muito de preço. Assim, usando a engenharia de cardápio você consegue avaliar melhor como fazer mudanças e combinações que beneficiem o seu restaurante.
Alternativa vantajosa: cardápio pocket
Faz parte da estratégia de alguns restaurantes fornecer uma lista extensa de pratos, e por isso, ter que estabelecer um controle de ingredientes e de insumos bastante rigoroso.
No entanto, desde a popularização de programas como masterchef e outros especializados em culinária, ficou claro que mais vale um cardápio compacto e saboroso, ao contrário de um que oferece muita variedade mas acaba se perdendo na execução.
O que é um cardápio pocket?
Pela tradução literal, o termo estaria mais próximo de um cardápio de bolso. No entanto, a ideia central aqui é que se trata de um cardápio otimizado e compacto. Assim, você consegue oferecer opções interessantes tendo uma gestão otimizada dos ingredientes.
H2) Como criar um cardápio pocket?
Há muitas formas de criar critérios que vão te auxiliar na produção de seu cardápio otimizado. Algumas delas podem ser:
• Pratos que têm mais vendas
Se você tem mais de 30 pratos em seu cardápio, mas tem a recorrência de 10 com muitas saídas e 5 com pedidos eventuais mas que representam uma importância dentro da proposta do seu restaurante, este pode ser um critério válido.
Assim, desses 15 restantes que saem eventualmente, você pode substituir por uma proposta diferente, sendo um prato que vai mudar a cada estação, ou realizar uma espécie de “prato do dia”.
Aliás, fica a dica que o prato do dia/noite representa uma ótima opção para lidar com as mudanças e eventuais ajustes de planos dentro de um restaurante.
• Pratos que sigam uma proposta específica
Se você sonha em ter um restaurante em que o ponto forte seja a culinária italiana, mas permanece oferecendo no cardápio outros lanches e pratos que nada tem relação com ela, este pode ser um momento de cortar esses excessos.
O critério utilizado neste caso, seria deixar permanecer no cardápio apenas aqueles pratos que são de origem italiana e que se alinham com a proposta do seu restaurante. Mas isso significaria não atender os clientes que gostam de hambúrgueres? Não necessariamente.
Se você sentir que este prato é importante para seus clientes, existem ainda diversas adaptações de sanduíches e pratos italianos que você pode utilizar para substituir o hambúrguer e ainda assim oferecer uma solução para os consumidores que desejam uma refeição mais rápida e descomplicada.
• Pré-preparo de alimentos em receitas combinadas
Outro critério para montar o seu cardápio pocket é utilizar pratos que tenham processos ou ingredientes entre si. Nesse sentido, se você utiliza muito o forno em determinados preparos, pode aproveitar e fazer o pré-preparo de uma outra receita de forma conjunta, seja para um molho, acompanhamento, ou mesmo o prato principal.
Além disso, se você faz uma gestão otimizada dos ingredientes, pode ainda montar um cardápio em que você consiga aproveitar a maior parte dos materiais que compra em todas as receitas. De fato, é preciso cuidar para que você consiga oferecer pratos saborosos e que tenham atração para o cliente, mas não há problema algum em organizá-los por esse critério de uso nas preparações.
- Facilidade usando o digital
O cardápio pocket não tem necessariamente que ser digital. Pelo contrário, essa é uma escolha que deverá ser tomada com base no estilo de público do seu restaurante, se costumam usar ou levar o celular para o estabelecimento e até mesmo a familiaridade que possuem com esse recurso.
No entanto, é inegável que um cardápio pocket se beneficia desse modelo digital. Afinal, você consegue fazer ajustes super rápidos que se adequem mais à proposta do seu restaurante naquele mês.
Um outro fator que contribui muito para a adesão dos cardápios digitais é a rapidez com que já passam a integrar a fila de produção da cozinha. Pense em um restaurante de grande porte, em que a dinâmica de garçons pode ficar comprometida, é muito útil ter um cardápio que já automatiza os pedidos. Se perguntou como?
Um cardápio digital permite que o cliente realize o pedido já sentado na mesa em que está, apenas escaneando um QR code ou sistema similar. Assim, usando a internet, ele acessa esse cardápio digital, já pode confirmar o seu pedido e, em alguns casos, ele pode já estar integrado às formas de pagamento.
Ficou claro como usar um cardápio pocket pode trazer mais economia para o seu negócio? Dessa forma, focando em receitas mais compactas e menos pratos, você tem mais tempo para cuidar dos processos, da qualidade dos ingredientes e produzir sabores incríveis.
Se você quer receber mais dicas sobre a gestão otimizada em restaurantes, acesse o blog da Ristore e não perca nenhuma novidade deste segmento.
